Franceze

Tortë Profiteroles me çokollatë

Torta Profiteroles e ka origjinen e saj qe ne periudhen e Rilindjes; kur Caterina de Medici u martua me Enrikun e II-te te Frances, solli me vete nga vendi i saj i origjnes (Toskana) te gjitha recetat gastronomike qe posedonte. Nje nga shefat e pallatit mbreteror (Popelini), krijoi ne vitin 1540 brumin shù (per binjè-te) qe u be shume i famshem ne France, dhe bashke me te dhe Profiteroles. Por famen e vertete kjo embelsire e mori ne shekullin e XVII, periudhe ne te cilen u zhvilluar arti i vertete i pasticerise.
Fjala profiteroles vjen nga shkurtimi i fjales franceze profit=fitim, dhe vete embelsira eshte e perbere nga shume binjè te vogla te cilat formojne nje torte teper te shijshme me cokollate. Ne Angli, profiteroles jane nje embelsire teper e njohur dhe popullore te cilat mbushen brenda me krem, pana ose akullore dhe mbulohen nga cokollate e ngrohte. Ndersa ne France, eshte nje nga pregatitjet kryesore per nje banket dasme, ku perfaqsohet nga e ashtequajtura croquembouche, dmth nje piramide me binjè te mbushura me krem dhe te karamelizuara.
Perberesit per binjè-te

  • 130gr miell
  • 200ml uje (ose 100ml uje dhe 100ml qumesht)
  • 100gr gjalp
  • 4 veze mesatare
  • 1 luge te vogel sheqer
  • pak kripe

Per kremin Shantili

  • 500ml pana per embelsira (te paembelsuar)
  • 2 luge sheqer pluhur

Per salcen me cokollate

  • 400gr cokollate te zeze per kuzhine
  • 500ml pana per embelsira
  • 20ml qumesht

Pregatisim binjè-te duke ndjekur dozat e dhena ne kete recete, ndersa per menyren e pregatitjes receten do ta gjeni ketu. Pasi te jene pjekur dhe ftohur plotesisht, i hapim nje vrime te vogel ne pjesen e poshtme te tyre me majen e nje thike apo me bishtin e nje luge te vogel. Nderkohe pregatisim kremin Shantili:

Advertisements

Bumi shù (për ekler, profiterole, pufka me krem)

Brumi shuBrumi shu (choux, nga frengjishtja chou=laker, sepse ne momentin qe piqet brumi i ngjason lakrave te vogla te Brukselit) eshte nje brum delikat dhe i lehte i cili perdoret per te pregatitur Binje (pufka), Ekler apo Profiterole. Ndryshe nga pregatitjet e tjera baze, gatuhet dy here: nje here ne zjarr te avashem, dhe heren e dyte ne furre (ose ne raste te veçanta edhe skuqet).

Perberesit per 30 pufka

  • 60gr miell 0 ose 00
  • 150ml uje te ftohte
  • 50gr gjalp pa kripe, i prere ne copa
  • 4 veze ne temperature ambjenti
  • nje maje luge kripe

Sitim miellin me pak kripe ne nje tas te madh dhe e leme menjane.

Vendosim ne zjarr mesatar nje tenxhere me madhesi mesatare dhe hedhim ne te ujin e ftohte dhe gjalpin e prere ne copa. E gatuajme perberjen duke e perziere shpesh derisa gjalpi te kete shkrire plotesisht dhe te arrije piken e vlimit. E heqim menjehere nga zjarri.

Shtojme te gjithe miellin dhe kripen dhe me ndihmen e nje luge druri e perziejme shume mire ne zjarr te ulet per 1 minute derisa te na formohet nje top i madh brumi i cili fillon te shkeputet pak nga pak nga anet e tenxheres. E heqim nga zjarri dhe e leme brumin te ftohet per rreth 5 minuta, apo aq sa te na e durojne duart.

Rrahim nje veze ne nje tas te vogel dhe e leme menjane. Rrahim 3 vezet e tjera dhe ja shtojme brumit pak nga pak duke e perziere mire pas çdo shtese. Brumi duhet te rezultoje i bute, pa kokerriza dhe i shnderritshem. Nese brumi eshte shume i forte, shtojme edhe pak nga veza tjeter, apo nese rezulton shume i bute, shtojme edhe pak miell. Brumi duhet te bjere nga luga, por gjithesesi te ruaj formen e tij.

E perdorim menjehere per gatimet tona, ose e vendosim ne nje tas te paster, e mbulojme me leter transparente dhe e ruajme ne frigorifer per maksimumi 12 ore.

Nese brumin e perdorim menjehere:

Parangrohim furren ne 220C.

Me ndihmen e nje xhepi pastiçerie, formojme shirita te gjate 7-10cm per Ekleret, ose vendosim 30 luge plot nga brumi ne nje tave te lyer me pak gjalp (ose te veshur me leter furre), per Pufkat me krem ose Profiterolet, rreth 3cm larg njera tjetres. I lyejme ne siperfaqe me vezen e mbetur dhe i pjekim per 10 minuta. Ulim gradacionin e furres ne 180C dhe i pjekim edhe per 20-30 minuta te tjera, ne varesi te madhesise se pufkave, derisa te marrin ngjyre te arte.

Fikim furren dhe i nxjerrim pufkat. Duke perdorur majen e nje kruajtse dhembesh, e çpojme siperfaqen e tyre disa here ne menyre qe te ndihmojme avullin te dale jashte. I rivendosim pufkat ne furren e fikur dhe i leme te thahen per rreth 15 minuta. I heqim nga furra dhe i leme te ftohen plotesisht ne temperature ambjenti.

Pasi jane ftohur plotesisht, mund ti vendosim ne ngrirje neper qeset e posaçme dhe ti ruajme per maksimumi 2 muaj. Ne momentin qe duam ti konsumojme, i nxjerrim nga akulli nje nate perpara dhe i leme te shkrihen ne frigorifer.

EklerPer Ekleret, i lyejme siper me çokollate te shkrire dhe i mbushim me Krem.

profiterolePer Profiterolet, i lyejme siper me çokollate te shkrire dhe i mbushim me Krem pastiçerie ose me krem me vanilje.

Pufka me kremPer Pufkat me krem, i sperkasim me sheqer pluhur dhe i mbushim me Krem.

Foto nga: http://www.bakingmad.com/

http://www.thelittleloaf.com/

http://www.anediblemosaic.com/

http://cognidissidence.blo%5B/recipe%5D

Receta bazë për krepa

  • Racione: 4 persona
  • Vështirësi: e thjeshtë
  • Shtype
Receta baze per krepat

Krepat jane nje gatim shume antik me origjine franceze, te cilat sipas legjendes jane shfaqur ne shekullin e V kur Papa Gelasio donte te shuante urine e pelegrineve francez te lodhur dhe te uritur te cilet kishin ardhur ne Rome per festen e Candelora (2 shkurt, pastrimi i trupit te Zonjes Mari). Per kete arsye ai urdheroj kuzhinen e Vatikanit te sillnin shume veze dhe miell me te cilat jane krijuar edhe krepat e pare qe u bene shume te njohura ne France. Ne ditet e sotme, pregatiten gjithashtu me pak perberes nga te cilet veze, miell, qumesht dhe gjalp dhe sipas preferencave mund te shijohen ne mijera menyre si te kripur ashtu dhe te embel. Vete fjala krepe, vjen nga latinishtja crispus qe do te thote “kacurrel”, term ky i lidhur me crespele, nje lloj i krepave te vegjel dhe shume te holle te cilat gjate gatimi rrudhen plotesisht.

Perberesit per krepa te kripur

  • 250gr miell
  • 1/2 liter qumesht
  • 40gr gjalp
  • 3 veze
  • pak kripe

Perberesit per krepa te embel

  • 250gr miell
  • 1/2 liter qumesht
  • 40gr gjalp
  • 3 veze
  • 60gr sheqer
  • 1 bustine vanilje
  • pak kripe
  • pak kanelle (fakultative)
  • pak rum ose konjak (fakultative)

Vendosim ne nje tas te madh dhe te thelle miellin e situr, (shtojme sheqerin dhe vaniljen nese po pregatisim krepa te embel), pak kripe dhe gjysme liter qumesht. E rrahim perberjen me pirun (apo me nje rrahes elektrik) derisa te formohet nje mase e njetrajtshme dhe pa kokerriza.

Ne nje ene tjeter rrahim fort vezet te cilat ia shtojme mases mesiper duke vazhduar perzierjen derisa te dy perberesit te bashkohen me njeri tjetrin. E mbulojme brumin me nje leter transparente dhe e leme te pushoje per te pakten gjysme ore.

Perpara se ti gatuajme, shtojme gjalpin e shkrire dhe i perziejme mire.

Ne nje tigan te ceket per krepa, shkrijme pak gjalp dhe hedhim nje garuzhde brume duke e perhapur mire ne te gjithe tiganin me levizje rrotulluese. I gatuajme krepat per rreth 3 minuta nga njera ane dhe 3 minuta nga ana tjeter. Me dozat e perberesve te mesiperme duhet tju dalin 6-7 krepa ne nje tigan me diameter 26cm.

Kordon Blu (Cordon Bleu)

Ne antikitet, termi Kordon Blu ishte pseudonimi qe u jepej kavaliereve te Urdherit te Shenjte te cilet shpesh mblidheshin rreth tryezave te medha dhe fama e te cileve njihej ne te gjithe mbreterine. Ne ditet e sotme me kete emer identifikohen kuzhinieret me te mire franceze dhe ky term perdoret nga shume shkolla kuzhine per te treguar pjata prestigjoze te kuzhines se shtrenjte. Ne Itali terminologjia ka rezultuar me e thjeshte; me te tregohet nje fileto pule ose gjel deti e mbushur me proshute dhe djath. Ne supermarkete egziston gjithashtu dhe Kordon Blu i gatshem, i cili ka gjetur perdorim te gjere edhe ne tavolinat e ne shqiptareve.
Perberesit per 4 persona

  • 4 fileto pule (rreth 100-120gr secila)
  • 4 feta proshute te pjekur (rreth 100gr)
  • 4 feta djath qe shkrin
  • 2-3 veze
  • miell
  • galete
  • vaj per skuqje

Per te pregatitur Kordon Blu, nevojiten fileto pule te holla dhe me nje forme te rregullt (pak a shume ovale). Nese forma e tyre nuk eshte e rregullt mund ta rregullojme vete me ndihmen e nje thike te mprehte duke i prere anet.

Salca majonezë

Salce majoneze e bere ne shtepiMajoneza eshte sigurisht salca me e famshme dhe me e perhapur ne bote, por origjina e saj vihet ne diskutim. Egzistojne dy versione nga te cilat: i pari na çon ne vitet 1757 ku ne qytetin spanjoll Mahon, kuzhinieri ushtarak i Armand de la Porte, duka i Richelieu, shpiku kete salce me baze vaji dhe te verdha vezesh. Versioni i dyte thekson se emri majoneze vjen nga nje fjale shume e vjeter franceze Moyeau (shqiptohet Muaiò) e cila do te thote pikerisht e verdhe veze. Majoneza perdoret ne shume e shume menyre duke filluar qe nga shoqerimi i peshkut, pjatave me mish te ftohte, vezeve te ziera, per te pregatitur salca te tjera apo dhe per te dekoruar pjata te ndryshme sidomos ato festivet.

Perberesit

  • 2 te verdha vezesh
  • 250gr vaj luledielli
  • lengu i 1/2 limoni (i filtruar)
  • 1 luge te vogel uthull vere te bardhe
  • piper i bardhe i sapobluar
  • kripe

Per te pregatitur majonezen duhet te perdorim vaj dhe veze ne temperature ambjenti dhe te ndajme mjaft mire te verdhen nga e bardha. Marrim nje tas qelqi (ose porcelani) te thelle dhe e vendosim mbi nje pecete te lagur: ne kete menyre gjate pregatitjes se majonezes ai nuk do te levize. Vendosim ne te te verdhat e vezeve, pak kripe, pak piper dhe 1 luge te vogel uthull.

I punojme shume mire perberesit me ndihmen e nje rrahesi elektrik dhe me pas shtojme vajin duke e hedhur ne formen e nje fije te holle.

Majoneza duhet te perzihet gjithmone ne te njejtin drejtim, derisa te perftojme nje salce te trashe dhe kompakte. Pasi i kemi hedhur te gjithe vajin, shtojme dhe lengun e limonit te filtruar mire (gjithmone duke e perziere),e rregullojme me kripe dhe piper nese eshte e nevojshme. Nese majoneza nuk konsumohet menjehere, mund re ruhet ne frigorifer  per nje dite duke e mbuluar me leter transparente.

*Keshille: Nese papritur shohim se ne majoneze shfaqen disa “kokrriza”, pra perberja nuk eshte plotesisht homogjene, egziston nje zgjidhje! Me ndihmen e nje luge heqim menjane kete pjese te majonezes dhe e vendosim ne nje tas te paster. Nderkohe, ne nje tas tjeter vendosim nje tjeter te verdhe veze dhe e rrahim duke i shtuar vaj si ne proçeduren e mesiperme. Shtojme pak nga pak majonezen qe nuk ishte homogjene dhe vazhdojme rrahjen. Gjendja duhet te kthehet ne normalitet. E gjithe kjo ndodh sepse, e kemi hedhur me shpejt sesa duhet vajin, pra jo ne formen e nje fije te holle.

Gjithashtu zgjedhja e vajit qe perdorim varet gjithmone nga perdorimi i majonezes. Ne pergjithesi, majoneza prodhohet me vaj ulliri, i cili eshte me i miri per nga vlerat ushqimore, por shija e majonezes do te rezultoje shume e forte. Nese majonezen do ta perdorim per te shoqeruar nje pjate teper delikate, eshte mire qe ajo te mos e mbuloje shijen e kesaj pjate. Prandaj keshillohet te perdoret vaji i lulediellit, i misrit apo vaj ulliri me shije super delikate.

Se fundi, nese majoneza rezulton shume e trashe, i shtojme nje luge uje te ngrohte, ndersa nese rezulton shume e holle, i shtojme edhe pak vaj luledielli.

Foto nga: http://simplyfreshcooking.com/

Mus (mousse) me çokollatë të zezë

Mus me cokollate te zeze

Mus (mousse) me cokollate eshte nje embelsire e cila konsumohet me luge dhe veshtire t’i rezistosh. Te tilla egzistojne edhe te kripura psh ato me ton, me proshute, me gorgonxola, me karkaleca etj. Fjala “mousse” vjen nga frengjishtja e cila do te thote “shkume” ndersa ne boten e gastronomise perkthehet “krem”. Ajo mund te perdoret fare mire ne te gjitha stinet e vitit, per te permbyllur nje dreke te shijshme apo thjesht per ta shijuar si zemer ne mesdite mbase me disa biskota te vogla.
Perberesit per 4 persona

  • 250gr cokollate te zeze
  • 200gr pana
  • 5 luge uje
  • 2 luge te vogla gjalp
  • 4 veze
  • 1 luge sheqer
  • 1 bustine vanilje

Vendosim cokollaten e zeze te shkrihet ne banjomari. Rrahim shume fort sheqerin me te verdhat e vezeve derisa te perftojme nje krem me ngjyre pothuajse te bardhe.

Mafishe (ose kajmaklie)

phpPaUkeKAM

Mafishet jane embelsira te vogla me origjine franceze, te pregatitura me te bardhen e vezes dhe sheqer pluhur, te rrahura fort derisa te formojne nje perberje qe nuk bie nga ena dhe me pas vendosen per t’u “thare” ne furre. Perberjes kryesore mund ti shtohen edhe kakao, bajame te grira e te pjekura, kanelle etj. Keto embelsira kaq te shijshme, ishin te njohura ne France rreth viteve ‘700 dhe u krijuan nga nje pasticier zvicerian me origjine nga Meiringen, vend nga i cili marrin edhe emrin.

Perberesit

  • 4 te bardha vezesh
  • 320gr sheqer pluhur
  • pak kripe
  • disa pika leng limoni

Fillimisht ndezim furren ne 80-100 grade celcius.

Ndajme te verdhat nga te bardhat e vezeve dhe i vendosim keto te fundit ne nje tas te thelle me pak kripe dhe me gjysmen e sheqerit pluhur. I rrahim me ndihmen e nje rrahesi elektrik derisa te mos bien nga ena, dhe me pas me nje luge druri shtojme pak nga pak pjesen tjeter te sheqerit pluhur duke e perziere nga poshte lart. Sipas deshires mund te shtojme edhe disa pika leng limoni i cili do ta bej perberjen akoma me te bardhe dhe do te mbuloje eren e forte te vezes.

Salcë Beshamel

Salca Beshamel, ose nqs duam ta therrasim ne emrin autentik “la sauce à la Bèchameil” eshte pa diskutim salca me e perdorur ne France, vendi i saj i origjines. Krijuesi ka qene markezi i Nointel, Louis De Bechamel i cili e propozoj i pari kete recete ne shekullin XVIII. Ajo mund te perdoret per ti dhene shije Lazanjave, Kanelonit, por edhe Mishit, Peshkut e Perimeve. Edhe ne recetat shqiptare kjo salce ka gjetur nje perdorim relativisht te gjere psh tek Pastiço apo Musakaja.

Perberesit per 1l salce beshamele

  • 1l qumesht me yndyre te plote
  • 4 luge miell
  • 5 luge gjalp pa kripe
  • arre moskat te grire
  • kripe

Per te pregatitur beshamelen si fillim vendosim ne zjarr te avashem gjalpin, e leme te shkrije dhe hedhim pak nga pak miellin duke e perziere perberjen ne menyre energjike per disa minuta qe te mos formohen kokerriza. Keshtu kemi perftuar ate qe francezet e quajne roux [ru].

Heqim roux nga zjarri dhe i shtojme pjese pjese qumeshtin e ngrohte duke e perziere me nje luge druri.

E vendosim perseri tiganin ne zjarr derisa salca te filloj te zieje dhe ne kete moment i hedhim pak kripe dhe pak arre moskate. E mbulojme me kapak dhe e leme te zieje ne zjarr te avashem per 10-15 minuta duke e perziere here pas here derisa te arrije trashesine e deshiruar.

*Keshille: Kur pregatisim beshamelen (sidomos nese jemi fillestar) eshte mire qe gjalpin dhe miellin te mos i perziejme mbi zjarr: mielli ka vetine te skuqet shume shpejt duke formuar kokrriza te cilat jane shume te veshtira per tu tretur. Prandaj heqim nje moment tiganin nga zjarri, shtojme miellin, e perziejme derisa te shkrihet ne gjalp dhe me pas hedhim qumeshtin duke e vendosur serisht ne zjarr te avashem.

Sipas recetes qe po pregatisim, bashke me qumeshtin mund te shtojme edhe leng perimesh nqs duam te shoqerojme keto te fundit me salce, apo ereza te ndryshme nqs duam te shoqerojme mishin ose peshkun.

Serisht sipas kerkesave te recetes kryesore, salca beshamele mund te behet me e trashe duke shtuar me shume miell apo me e holle duke shtuar me shume qumesht.

Foto nga: http://fromeverydaytogourmet.blogspot.com/